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Culinária Moderna: Doces, Sobremesas e Guloseimas

Como fazer Panetoni e Dicas importantes

Ingredientes:
1 kg farinha de trigo
120gr de fermento fresco
250 g de manteiga
10 g de sal

essência de panetone
1/2 litro de água
250 g de frutas cristalizadas
200 g de uvas passas
200 g de açúcar

Como Fazer:
  1. Faça a massa misturando todos os ingredientes em uma bacia menos as frutas.
  2. Coloque a calda de essência, apenas para dar a liga.
  3. Dê 2 horas de descanso e amasse de novo.
  4. Misture as frutas (veja as dicas abaixo).
  5. Faça bolinhas de meio quilo.
  6. Deixe crescer, já na forma.
  7. Corte em cruz a massa, abra puxando os bicos.
  8. Coloque no meio um pouco de manteiga.
  9. Passe ovos batidos em cima do panetone.
  10. Asse em forno pré aquecido a 180ºC por +- 50 minutos.
  11. Embale em papel manteiga.
    Essência de Panetone
  1. Dissolva o açucar na água quente, quase fervendo.
  2. Tire do fogo e acrescente as frutas cristalizadas.
  3. Colque as uvas passas.
  4. Deixe esfriar para usar.
Outro tipo de essência:
4 colheres de (chá) de essência de laranja
4 colheres de (chá) de essência de baunilha
4 colheres de (chá) de essência de abacaxi

Modo de fazer
Misture todos os ingredientes, mexendo bem com uma colher de pau.
Para guardar, esterilize um frasco, coloque a essência e tampe com papel-filme.

Fonte: Fórum Momento da Arte
Autoria: Verali
Dicas para produção de Panetones
- Para evitar que as frutas não grudem entre si, lave-as antes de adicionar a massa;
- Para que pedaços de goiabada ou frutas não grudem entre si, nem vão ao fundo, passe na farinha antes.
- No caso de adicionar gotas de chocolate, coloque-as antes no freezer, para que fiquem mais duras e não se desmanchem quando misturadas à massa;
- Caso a superfície do panetone fique muito escura, reduza o açúcar na receita, reduza a temperatura.
- Caso o panetone tenha dificuldade de crescer, adicionar mais liquido à massa e verificar se o batimento não está excessivo
- Caso o panetone tenha crescimento irregular, reduza o tempo de crescimento e verifique se a modelagem está sendo feita corretamente;
- Deixe sempre uma distância aproximada de 2 cm entre a massa e a superfície da forma
- Caso o panetone fique muito seco e esfarelando, aumente a temperatura do forno e reduza o tempo de cozimento;
- Caso os panetones apresentem cozimento irregular, distribua melhor na assadeira, deixando uma distância de aproximadamente 10cm entre cada um e verifique a regulagem do forno;

Para evitar a formação de mofo:
- os panetones devem ser embalados em salas separadas da produção; onde não haja circulação constante de pessoas;
- as mesas devem ser limpas e desinfetadas com álcool;
- não deixe esfriar em local abafado e úmido, nem próximo a superfícies contaminadas (o chão por exemplo);
- a sala de embalagem deve ser desinfetada antes de inIciar o processo de embalagem;
- a sala de embalagem não deve apresentar correntes de ar;
- deixar o produto esfriar totalmente, observando que o mesmo esteja frio internamente, antes de embalar.
- os encarregados de embalar os panetones, devem estar com uniformes limpos e sempre desinfetar as mãos com álcool.
- ao colocar o produto no saquinho, evite tocar na superfície com as mãos molhadas.
- fechar hermeticamente o saquinho, tirando o ar.
- para prolongar a conservação do produto, usar anti-mofo externo. (de borrifar)
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