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Culinária Moderna: Salgados, Assados, Sopas, Caldos...

Como se prepara um assado?

Se a carne não for um bolo compacto, o melhor é amarrá-la. Use cordão próprio para cozimento, resistente e incolor.

Amarre a carne 1º no sentido do comprimento e depois na largura, faça várias voltas paralelas até ficar bem firme.

Entre as amarras pode colocar raminhos de salsa, alecrim e algumas fatias de bacon.
Como se cozinha um assado?
A 1ª operação é refogar a carne em óleo ou manteiga. Assim forma uma crosta na superfície que retém seu suco e parte da gordura natural da carne. Para refogar, comece com fogo alto para que a crosta se forme rapidamente.
Para ficar uniforme, vire várias vezes com 2 colheres ou escumadeira. Evite usar garfo para não furar e perder o suco.
Refogue sempre com o recipiente destampado e salgue só depois de refogar.
Em seguida deixe cozinhar em fogo médio e tampe a panela.
Adicione sempre o líquido indicado na receita: água quente, caldo, molho, vinho etc.
Como saber se a carne está assada?
Determinar o tempo de cozimento varia pelo tipo de carne, tamanho e peso.
Um assado leva mais de 40 minutos e pode ser verificado da maneira mais fácil:

Teste da agulha: Perfure a carne com uma agulha grossa.
Deste furo sairá uma gotinha que indica o grau de cozimento:
- Carne de boi: Gotinha vermelho intenso = carne mal passada e vermelho escuro = ao ponto.
- Carne de vitela e de porco: a gotinha deve ser branca ou rosada.
- Carne de aves: a gotinha é bem branca ou transparente.

Como preparar um Assado:
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