Fábrica 3: Etapas da Produção

Aprenda tudo sobre Licores

Produção de Licores em Escala Industrial

Etapas do Processo de Produção
10 - FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO
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11 - CUIDADOS ESPECIAIS COM A MATÉRIA PRIMA
A matéria-prima para a elaboração do licor deve vir de pomares ou plantações sadias e livres de agrotóxicos no caso de frutas, folhas, polpas, flores, cascas e raízes, açúcar, álcool e essência artificial devem ser adquirida no mercado local.

A regra é escolher frutas frescas e maduras em perfeito estado, sempre limpas e livres de pragas e doenças. Deve-se descartar as amassadas ou danificadas pelo transporte, pássaros ou outros animais, as verdes e as excessivamente maduras.

O manuseio de frutas ricas em vitamina C exige muito cuidado. Solúvel em água, esta vitamina pode ser destruída durante o cozimento ou se o licor for preparado em recipientes com sais de cobre ou ferro ou, quando muito exposto á luz e ao ar.

É aconselhável utilizar recipientes escuros, isentos de sais de ferro ou cobre e alumínio, em local onde o material não fique exposto ao ar e à luz, ou na água (principalmente quente) por muito tempo, para evitar perdas.

A higiene é fundamental no manuseio das frutas. Os tratadores devem estar sempre com cabelos presos, uniformes e unhas limpos.

12 - RECEPÇÃO, PRÉ-SELEÇÃO E PESAGEM
Esta etapa é importante, pois é o alicerce da qualidade do sue produto final

- Verifique se o que vc acertou com o fornecedor está de acordo com seu pedido de compras e o que está sendo fornecido

- Qualquer discrepância como qualidade suspeita, validade vencida, embalagens violadas etc. A mercadoria deve ser recusada com anotações na Nota FIscal

- Lembre-se que vc é responsável perante o Ministério da Saúde e a Vigilância Sanitária em relação a qualidade da sua matéria prima.

- O custo de produção do licor é calculado a partir do rendimento da matéria-prima após a recepção, pré-seleção e a pesagem.

13 - LAVAGEM E SELEÇÃO
A lavagem deve ser feita numa pia, com o auxílio de uma vasilha plástica contendo água clorada (7 ppm de cloro livre), renovada seguidamente até a limpeza total dos frutos.

Quando não houver água corrente tratada, pode se usar uma solução de hipoclorito de sódio comercial com concentração de 8% a 10%.

Deve-se usar 70 ml do hipoclorito misturado a 1.000 litros de água.

Nesse caso, deve-se fazer uso de um tanque de lavagem com dimensões que atendam á quantidade de matéria-prima a ser utilizada.

O critério de seleção da matéria-prima é o grau de maturação e o estado geral dos frutos.

14 - DESCASCAMENTO E DESINTEGRAÇÃO
As frutas são descascadas e desintegradas, partidas ou cortadas em pedaços menores num recipiente plástico ou de aço inox.

As sementes e materiais fibrosos são separados da polpa, a fim de facilitar o contato com o álcool e passar as substâncias aromáticas para a solução durante a infusão. Voltar ao Índice Geral de Fabricar Licores

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