É o contato íntimo entre a polpa de fruta, suco, cascas, folhas ou flores (princípios aromáticos e degustativos) e o álcool por período prolongado, para que os pricípios ativos sejam transferidos
O período de infusão pode variar de uma semana a mais de um ano.
A solução deve ser agitada uma ou duas vezes por dia. Em geral gasta-se de 30 a 60 dias para essa etapa de fabricação do licor.
O tempo de infusão depende da velocidade com que os princípios ativos são extraídos, e varia de acordo com a matéria-prima utilizada. A qualidade do produto depende da infusão.
O recipiente usado não deve ser atacável pelo conteúdo da infusão. Para uma melhor digestão do material, recomenda-se utilizar recipientes de vidro de boca larga.
19 - CLASSIFICAÇÃO DE LICORES QUANTO À PROPORÇÃO DE ÁLCOOL, AÇÚCAR E ÁGUA Os licores podem ser divididos em quatro categorias que se diferenciam quanto á proporção de álcool, açúcar e água.
A classificação dos licores leva em conta, principalmente, o teor de açúcar, expresso em sacarose.
- seco: de 30 a 100 g de sacarose/litro - doce: de 101 a 200 g de sacarose/litro - fino: de 201 a 350 g de sacarose/litro - creme: de 350 a 400 g de sacarose/litro - Escarchado: de 401 a 500 g de sacarose/litro
Aos licores onde ocorre a cristalização do açúcar que se encontra além do ponto de saturação, dá-se a denominação de escarchados ou cristalizados, e os obtidos com
sucos de frutas são denominados ratafias.
Quanto ao teor de álcool, os licores podem conter entre 15% a 54% em volume (15º a 54º GL), sendo que os mais alcoólicos devem também conter mais açúcar.
Ao contrário das bebidas destiladas (aguardentes de cana, conhaques e outras), que se dá preferência à baixa graduação alcoólica (em torno de 50ºGL), os
licores devem ser elaborados com álcool neutro desodorizado e com graduação elevada (95º)
20 - Preparo do Álcool para Licores Os destilados alcoólicos sempre contêm substâncias que lhes dão odores
característicos, além de outras substâncias que lhes afetam a qualidade.
Estas substâncias interferem e mascaram os aromas dos licores, portanto têm
que ser eliminadas.
Normalmente, no álcool retificado e nas aguardentes de alto grau, as
substâncias de alto ponto de ebulição (substâncias de pé ou cauda) já são eliminadas no
processo; entretanto as substâncias de baixo ponto de ebulição (substâncias de cabeça)
acompanham o álcool, mesmo quando este é retificado em colunas de destilação.
A eliminação dessas impurezas de cabeça se faz com uma nova destilação
parcial com aquecimento lento, onde se elimina a 1ª porção do destilado que as contém.
Segue-se uma filtração, em carvão ativado, da porção não destilada, que ajudará na eliminação
tanto das substâncias de cabeça como na de pé, que por ventura ainda persistam no álcool.
Purificação do álcool por destilação parcial: Colocar a bebida a ser destilada na caldeira do destilador
SUGESTÃO:
Se a bebida a ser destilada contiver mais de 80ºGL, diluir com
água até atingir esta marca.
- Destilar lentamente com fogo brando.
- Desprezar o álcool de cabeça, aproximadamente 5% do volume total.
- Aproveitar o restante do álcool que permaneceu
SUGESTÃO:
Se a bebida a ser destilada contiver menos de 50ºGL, destilar
toda a mistura até obter a concentração desejada e
posteriormente eliminar o álcool de cabeça, conforme processo
descrito.
Purificação do álcool por filtração com carvão ativado
- Para cada 10 litros de álcool ou aguardente previamente purificada por
destilação, acrescentar 1 colher-de-chá de carvão ativado moído bem fino (pode usar carvão
para filtro de água, porém previamente moído).
- Misturar bem o carvão ao álcool.
- Repousar por algumas horas, até sedimentar o carvão.
- Colher o sobrenadante e filtrar em papel filtro até que não haja mais carvão
no álcool.
OBSERVAÇÃO:
Se o filtro não apresentar vestígios de carvão, o álcool já está limpo.
Maria José Almeida escreveu: Estou a fazer um licor de Babykiwi, com 1 Lt de aguardente para 1 Kg de fruta. Que quantidade de água e açúcar tenho que por para um licor extrafino?
Resposta: Olá Maria, veja nesta receita Licor de Kiwi que produz Licor Fino. Se
adicionar + 200g (ou mais) de açúcar fica Licor Superfino (ou
Extrafino). Use a Super Calculadora Total para outras qtdes de açúcar.
Sds
André Gustavo escreveu: Olá! Vocês possuem algum curso para fabricação de licores? Faço alguns artesanais, mas eles estão engrossando e depois não diluem mais. O que seria? Aguardo resposta no e-mail sobre o curso.
Resposta: Olá André, todos os cursos, receitas e dicas estão disponíveis gratuitamente aqui no Clube com acesso livre. Sua dúvida: reveja as qtdes, parece que usou pouco líquido ou excesso de calda. Veja mais em PeR. Sds