Fábrica 5: Inicio do Preparo de Licores

É o contato íntimo entre a polpa de fruta, suco, cascas, folhas ou flores (princípios aromáticos e degustativos) e o álcool por período prolongado, para que os pricípios ativos sejam transferidos

O período de infusão pode variar de uma semana a mais de um ano.

A solução deve ser agitada uma ou duas vezes por dia. Em geral gasta-se de 30 a 60 dias para essa etapa de fabricação do licor.

O tempo de infusão depende da velocidade com que os princípios ativos são extraídos, e varia de acordo com a matéria-prima utilizada. A qualidade do produto depende da infusão.

O recipiente usado não deve ser atacável pelo conteúdo da infusão. Para uma melhor digestão do material, recomenda-se utilizar recipientes de vidro de boca larga.

A classificação dos licores leva em conta, principalmente, o teor de açúcar, expresso em sacarose.

Aos licores onde ocorre a cristalização do açúcar que se encontra além do ponto de saturação, dá-se a denominação de escarchados ou cristalizados, e os obtidos com sucos de frutas são denominados ratafias.

Quanto ao teor de álcool, os licores podem conter entre 15% a 54% em volume (15º a 54º GL), sendo que os mais alcoólicos devem também conter mais açúcar.

Ao contrário das bebidas destiladas (aguardentes de cana, conhaques e outras), que se dá preferência à baixa graduação alcoólica (em torno de 50ºGL), os licores devem ser elaborados com álcool neutro desodorizado e com graduação elevada (95º)

Normalmente, no álcool retificado e nas aguardentes de alto grau, as substâncias de alto ponto de ebulição (substâncias de pé ou cauda) já são eliminadas no processo; entretanto as substâncias de baixo ponto de ebulição (substâncias de cabeça) acompanham o álcool, mesmo quando este é retificado em colunas de destilação.
A eliminação dessas impurezas de cabeça se faz com uma nova destilação parcial com aquecimento lento, onde se elimina a 1ª porção do destilado que as contém.

Segue-se uma filtração, em carvão ativado, da porção não destilada, que ajudará na eliminação tanto das substâncias de cabeça como na de pé, que por ventura ainda persistam no álcool.

SUGESTÃO: Se a bebida a ser destilada contiver mais de 80ºGL, diluir com água até atingir esta marca.

- Destilar lentamente com fogo brando.
- Desprezar o álcool de cabeça, aproximadamente 5% do volume total.
- Aproveitar o restante do álcool que permaneceu

SUGESTÃO: Se a bebida a ser destilada contiver menos de 50ºGL, destilar toda a mistura até obter a concentração desejada e posteriormente eliminar o álcool de cabeça, conforme processo descrito.

Purificação do álcool por filtração com carvão ativado
- Para cada 10 litros de álcool ou aguardente previamente purificada por destilação, acrescentar 1 colher-de-chá de carvão ativado moído bem fino (pode usar carvão para filtro de água, porém previamente moído).
- Misturar bem o carvão ao álcool.
- Repousar por algumas horas, até sedimentar o carvão.
- Colher o sobrenadante e filtrar em papel filtro até que não haja mais carvão no álcool.

OBSERVAÇÃO: Se o filtro não apresentar vestígios de carvão, o álcool já está limpo.