Fábrica 8: Finalizar e Normas

Aprenda tudo sobre Licores

Produção de Licores em Escala Industrial

Finalização da Fabricação de Licores
Orientações e Normas da Legislação Sanitária
27 - TRANSFEGA E FILTRAÇÃO II
Em linguagem técnica fabril, Transfega significa = Transferir um líquido de um recepiente a outro

Após a decantação do líquido, faz-se a Transfega por sifonagem para outro recipiente.

Em seguida, filtra-se novamente a parte (polpa) decantada, através de uma flanela, com o cuidado de não espreme-la para evitar a passagem de resíduos.

Mistura-se essa parte filtrada com o líquido oriundo da Transfega e deixa-se novamente em repouso por até 30 dias.

Depois faz-se nova Transfega por sinfonagem, desprezando-se o resíduo retido no fundo do garrafão.

Logo após, faz-se a última filtração (I) em algodão hidrófilo, com o auxílio de um funil de vidro, plástico ou aço inox.

Obs: Estas etapas podem ser realizadas em ordem diferentes, seguindo os tipos de licores que vc irá fabricar.

28 - ENGARRAFAMENTO, ARMAZENAMENTO E ENVELHECIMENTO
O licor deve ser engarrafado de preferência em recipientes de vidro escuro transparente com 250 ml, 500 ml, e 1000 ml, lavados, esterilizados e tampados com rolhas ou tampas plásticas através de engarrafadora manual e rotulados de maneira que ilustre o sabor e a cor do produto.

Às vezes, costuma-se mergulhar a boca da garrafa com a rolha na parafina.

O produto pronto e engarrafado é embalado em caixas de papelão para 12 litros e armazenado nas prateleiras, em local amplo, arejado e ao abrigo da luz, já que pode conter substâncias que se perdem quando expostas a luz.

ORIENTAÇÕES E NORMAS
29 - Regulamentação da Construção Cìvil para atender as Normas da Legislação Sanitária

1) PISO e REJUNTE - Impermeável, anti-derrapante, resistente a impactos, a ácidos e álcalis.
2) PAREDES - Em alvenaria deverão ser impermeabilizadas a uma altura mínima de 2,10 metros(m), com azulejo ou similares de cor clara, lisa e laváveis.
3) PORTAS - Metálicas, permitindo uma fácil higienização e com fechamento automático.
4) JANELAS - Caixilhos metálicos, instalados a uma altura no mínimo de 2m. É obrigatório o uso de telas milimétricas , removíveis.
5) TETO - Laje de concreto . Quando não atender as especificações previstas neste item, será obrigatório o uso de forro de laje, alumínio ou plástico rígido.
6) PÉ DIREITO - Pé direito mínimo exigível será de 3,0m e máximo de 5,0m
7) ABASTECIMENTO DE ÁGUA - A fonte deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais. A água deverá apresentar as características de potabilidade especificadas pela Legislação sanitária.
8) REDE DE ESGOTO - Constará de ralos camuflados. Na área de produção não é permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta.
9) ILUMINAÇÃO - Deve seguir os padrões mínimos: 1000 lux na área de inspeção, 250 lux na área de processamento e 150 lux em outras áreas.
10) LÂMPADAS - Devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais e não devem ser instaladas sobre a linha de produção, transporte de insumos ou produtos.
11) AR - O ar ambiente das áreas de processamento e vestiários devem ser renovados freqüentemente através de equipamentos de insuflação e exaustão. O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo.
12) DIREÇÃO DO FLUXO - A direção do fluxo do ar não pode ser de uma área contaminada para área limpa.
13) NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO - A Natureza do material empregado será de aço inoxidável ou outros aprovados pela Vigilância Sanitária.
14) VESTIÁRIOS / SANITÁRIOS / BANHEIROS - Essas dependências deverão estar localizadas separadas da área de produção de forma adequada a racionalização do fluxo de operários.
15) TUBULAÇÕES - Devem seguir as especificações da ABNT.
16) CANTOS ARREDONDADOS - Os ângulos formados entre pisos, paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mínimo de 5cm.
17) A unidade deverá ter uma área para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza, separada da área de produção.
18) ÁREA DE REFEITÓRIO E DESCANSO - A unidade deverá ter uma área para refeitório e de descanso para os seus funcionários.
19) LIXO - O lixo deve ser armazenado em área independente do setor de produção.
20) RECIPIENTE DE LIXO - O recipiente deve ter pedal e de material de fácil higienização.


30 - Bibliografias e Referências

Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA
ANDRADE, Nélio José de. Higienização na Indústria de Alimentos, São Paulo, Livraria Varela, 1996, 15p.
BORGES, José Marcondes. Licores. In: Práticas de tecnologia de alimentos. 3. ed. Viçosa;
MG: Universidade Federal de Viçosa, 1978. p. 129-141.
BRASIL, Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Lei Nº 8936 de 24/11/1994, Padronização, classificação, inspeção e registro de bebidas.
BUSS, Jane. Fabricação caseira de licores. Florianópolis: EPAGRI, 1992.
FUNDAÇÃO INSTITUTO TECNOLÓGICO DO ESTADO DE PERNAMBUCO. Fabricação de licores. Recife, 1985.23 p.
GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC; geral.2.ed.Brasília, SENAI/DN,
Série Qualidade e Segurança Alimentar - Projeto APPCC Indústria.Convênio CNI/SENAI/SEBRAE, 11p.
MARINO NETO, Luiz. Acerola. a cereja tropical. São Paulo: Nobet. 1986. p. 79-84.
SILVEIRA, Amaury H. da. Fabrico caseiro de licores. Rio de Janeiro: Empresa Gráfica do Ouvidor, 1944. 28 p.
SOLER, Márcia Paisano. Como fazer licor. 2. ed. Brasília: IBICT; [Fortaleza]:NUTEC, 1993.
MOMENTO DA ARTE: Site com Cursos de Licores e Orientações Técnicas. São Paulo: desde 2002.
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Estou começando a fazer licores para uso ...


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