A calda de açúcar (xarope) é base fundamental na maioria absoluta dos licores Dá a consistência, firmeza e encorpa o líquido (infusão) do licor
Ajuda na maceração e acelera a infusão, depuração e diminui o odor do álcool
Adoça e acentua o sabor da base do licor
Mantém a conservação do licor
Fazer a Calda de Açúcar
Ingredientes:
Açúcar cristal(para a maioria dos licores com líquido denso)
ou
Açúcar refinado(para licores claros e com o líquido mais fino)
água filtrada
Obs1: as medidas devem ser obtidas nas receitas de cada licor
(em geral a proporção é de 1:2 por exemplo = 1litro de água + 2 kg de açúcar Mas sempre siga as medidas da receita, que já foram testadas)
Obs2: Vc pode trocar o açúcar cristal por refinado e vice-versa
Obs3: Pode-se usar outros tipos de açúcar, como mascavo, de beterraba, sem refinar, melaço etc.
Lembrando que cada tipo de açúcar produz licor com sabor diferente, o que é bom para fazer testes e obter o licor ideal
Importante: Sempre ferver e dissolver o açúcar em água na proporção e tempo indicados na receita.
Motivo: Xarope pouco concentrado e cru permite o desenvolvimento microbiano, fermenta e azeda com facilidade.
veja mais detalhes aqui
ATENÇÃO: Sempre coloque a calda SOBRE a infusão macerada.
Motivo: ao despejar lentamente a calda na infusão e mexer sempre, a calda é dissolvida e diluida na infusão.
NÃO despeje a infusão sobre a calda: A calda vai empedrar (açucarar, fica dura, em pedaços) por causa do choque térmico
Modo de preparo básico:
1 - Coloque o açúcar numa panela com a água
2 - Leve em fogo brando e deixe ferver até formar uma calda (veja abaixo os tipos)
3 - Mexa sempre. Não deixe o açúcar queimar ou grudar
4 - Retire a panela do fogo e deixe a calda amornar para usar na receita de licor.
Tipos de caldas usadas em licores
Calda Perolada Fina: Para atingir o Perolado Fino, deixe a calda ferver por +-10 minutos.
Teste: Com uma colher, pingue um pouco da calda em um copo com água fria.
Demora para se desmanchar na água e é possível visualizar seu desenho dentro do copo.
Calda Perolada Grossa: Deixe a calda engrossar até ficar na cor caramelada. Ferver de 15 a 20 minutos.
Teste: Levante a colher com a calda e deixe escorrer.
Está no ponto quando ficar um fio grosso parecido com mel.
Usando o Microondas Misture os ingredientes e leve ao microondas em recipiente próprio por 10 a 15 minutos em potência alta.
Dicas importantes: - Não utilize recipiente de plástico.
- O tempo depende muito da potência do microondas, que varia conforme a marca.
- Faça testes e prepare a calda observando o ponto de viscosidade desejado.
Como usar o Mel para fazer Caldas
Composição padrão: 1 kg de mel = 850g de mel puro + 250g água
Equivalências:
1 kg de mel = 700 ml de mel
1 litro de mel = 1,44 kg de mel
1 kg de açúcar = 1.080 g de mel
1 kg de açúcar = 750 ml de mel
Usar mel para fazer a calda para licores No geral substitua o açúcar por 3/4 de mel:
Por exemplo, na receita indica:
1 Kg de açúcar = use 750 ml de mel
Se quer mais precisão, considere a água: Por exemplo, na receita indica:
1 Kg de açúcar + 1 litro de água use 750 ml de mel + 750 ml de água
IMPORTANTE: o tempo de fervura deve ser a metade da calda de açúcar
Xavier escreveu: Fiz uma calda 1:1, deixei ela 10 minutos no fogo até ferver. posso continuar fazendo isso, visto que fiz uma na qual deixei 10 minutos após ferver e achei um aspecto muito grosso. prefiro a primeira
Resposta: Olá Xavier, pode deixar a viscosidade conforme desejar. O importante é transformar o açúcar em xarope. Cuidado para não deixar a calda rala ou crua, pois o licor não terá a conservação adequada. Veja as orientações acima. Sds
Karla Paiva escreveu: Tipo diferente de açúcar refinado dão diferença na transparência do licor? Exemplo o uuniao é o guarani, ambos refinados?
Resposta: Olá Karla, o açúcar refinado é produzido conf. Normas do MS e Anvisa e não
deve haver diferenças de qualidade entre as fábricas citadas. Portanto não
causa alteração no licor. Sds
Silas ferreira escreveu: Saudações!poderia usar açúcar de confeiteiro e se ficaria mais clara a calda.o que vocês acham se fazer a calda separada com a fermentação da fruta por exemplo laranja ou abacaxi e depois juntar? Obr
Resposta: Olá Silas, não recomendamos usar açucar de confeitero, pois contém Amido de
MIlho e irá alterar o sabor e densidade do Licor. Para clarear
veja aqui. Não entendi sua 2ª pegunta. Sds
Vagner da costa faria escreveu: O resultada da calda de açúcar + xarope em suas proporções para a confecção usadas - somadas. Fica no final em menor quantidade. Evapora? Deve-se acrescentar mais calda ? Otimo dia.
Resposta: Olá Vagner, só adicione mais calda na 1ª maceração se achar que está amargo, pouco doce etc (Ajuste Pessoal). Ao ferver a calda, o volume reduz em +-40%. Veja mais detalhes aqui na Receita Didática Etapa 2
VITALINO LOURENÇO PE escreveu: Adoro Licor, e estou iniciando uma
produção caseira, por hoob, para
presentear os amigos. Minha dúvida
é: qual a concentração de sacarose
ideal do licor, e como calcular
para a montagem da receita?
Guilherme escreveu: Olá, para fazer uma calda de mel qual proporção devo usar? Obrigado!
Resposta: Olá Guilherme, como a resposta é extensa, incluí na pág acima, as explicações para usar o mel como calda para licores. Atualize 2x a pág para ver a inclusão. Sds
Tatiana Bragança escreveu: boa tarde, gostaria de saber se é possível fazer calda para licores com adoçante (como engrossá-la), pois sou diabética e adoro licores, mas não sei como fazer
Resposta: Olá Tatiana é possível sim usar adoçantes em casos especiais (dietas, pessoas alérgicas, diabetes etc.) Digite "adoçante" nas PeR que tem as informações que precisa. Sds
Carlos escreveu: Olá ..
Faço licor marula, e gostaria de excluir o leite condensado e substituir por calda pérola ,é possível ? Se for qual seria a proporção e como fazer ,
Forte abraço
Obrigado
Resposta: Olá Carlos, possível é, mas se trocar condensado (1 leite + 1/2 açúcar = apurado e batido) por calda (1 água + 1 açúcar) vai obter um sabor diferente e não cremoso. Mas vale tentar. Depois post como ficou. Sds
Anderson Henrique escreveu: Olá, tudo bem?! Gostaria de saber se a cauda perolada deixará o licor com o aspecto mais cremoso?
Resposta: Olá Anderson, o licor ficará mais denso, encorpado (é pouco porque se dilui no
extrato). Mas é diferente de cremoso, veja as receitas de licores cremosos para mais
detalhes. Sds
