Fábrica 2: Instalar e Equipar - Receitas de Licores Caseiros

Produção de Licores em Escala Industrial

Instalações para o Processo de Fabricação

2 - INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Neste estudo, recomenda-se a construção de um galpão com 100 m2, pé-direito de 4 m, coberto com telha de cerâmica, paredes azulejadas até 2 m de altura (mínimo), piso de cerâmica com declividade de 1% e cinco divisões: sala de recepção, cozinha, sala de produção e engarrafamento, sala para armazenamento e comercialização e um sanitário fora de área de produção.

Portas e janelas de fácil abertura devem ser colocadas em posição que facilita a circulação do ar, com telas para evitar a presença de insetos (abelhas, formigas, baratas etc.), roedores e outros animais silvestres. Piso, azulejos, mesas, prateleiras, armários, bancadas, liquidificador, balanças e fogão industrial devem ser lavados diariamente.

3 - SALA DE RECEPÇÃO
A sala de recepção deverá ter 25 m2, um balcão ou mesa de recepção com tampo azulejado de 1,0 m de largura x 2,0 m de comprimento e prateleiras para recebimento, pré seleção e pesagem da matéria-prima.

4 - COZINHA
A cozinha terá 25 m2, com: com prateleiras; mesa e duas bancadas de aço inox de uma cuba, medindo 0,57 m de largura x 1,50 m de comprimento cada, com a função de selecionar, lavar, e cortar as matérias-primas; um fogão industrial ou despolpadeira, a depender da escala de produção ou disponibilidade financeira do fabricante.

5 - SALA DE PRODUÇÃO E ENGARRAFAMENTO
A sala deve ter 25 m2, mesa com tampo de azulejo branco de 1,0 m de largura x 2,0m de comprimento, prateleiras e armários para a guarda de ingredientes, materiais e utensílios necessários ao manuseio da infusão e xarope, engarrafamento e manutenção da higiene no local.

6 - SALA PARA ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAÇÃO
Sala de 25m2, com armário e prateleiras para guardar e expor o licor à comercialização.

7 - SANITÁRIO EXTERNO
Construído ao lado da sala de recepção deve ter 1.50 m de largura x 2,10m de comprimento.

8 - EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Podem ser utilizados os seguintes equipamentos e utensílios: (obs: vc pode adquirir aos poucos)

• Fogão industrial com 2 bocas e 2 botijões de gás;
• Duas balanças;
• Panela de alumínio ou aço inox de 10 litros ou de 20 litros;
• Pegador de panelas ou luva térmica;
• Escumadeira, faca inox, colher de pau e luvas;
• Garrafões de vidro com boca larga de 5 litros, 10 litros ou 20 litros;
• Bombonas plásticas de 10 litros, 20 litros, 50 litros ou 100 litros;
• Coador de pano, flanela, filtro de papel e algodão hidrófilo;
• Xícara de chá, caneca graduada de 200 ml, 250 ml, 300 ml ou 500 ml;
• Dosador, beck e sifão (mangueira de 2 m);
• Peneiras e funis – pequenos, médios e grandes (plásticos ou vidro);
• Vasilhas e vasos de plásticos, vidro ou porcelana branca;
• Panos de cozinha, guardanapos e outros materiais descartáveis;
• Produtos e utensílios de limpeza e higiene;
• Engarrafadora manual, rolhas ou tampas, rótulos, cola, etc.

9 - APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO
A higiene das instalações que corresponde a higiene ambiental não pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de aplicabilidade das boas práticas em cumprimento das normas prevista na legislação sanitária, para garantia do princípio básico da segurança alimentar.

A higiene ambiental inclui a higiene das instalações - base física, utensílios e equipamentos.

Para a higienização serão adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora seguindo-se as etapas:

Remoção física de resíduos superficiais: com pano, espanador ou vassouras; Pré-lavagem com água, Lavagem com água e detergente, esfregando com buchas e/ou vassouras.

Desinfecção/Sanitização com uso de desinfetante para combater os microorganismos presentes, deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos.

Enxágüe em água corrente com auxílio de rodo e panos de secagem, devidamente higienizados.

Na base física deve ser higienizadas as áreas: teto, paredes, pisos, pias, portas, maçanetas, luminárias, ralos, pedilúvio e vasos sanitários, telas milimétricas das janelas e abertura de arejamento (combógos, basculantes), coletores de lixo, área externa e áreas de trabalho, reservatório de água e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas.

Para a higienização de máquinas, equipamentos e utensílios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienização após o uso.

Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, incluir-se a higiene pessoal, que tem com componentes básicos os hábitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho, uso do uniforme e higeinização das mãos, não uso de acessórios pessoais: relógio, anéis, pulseira, brincos, estar com as unhas cortadas e aparadas, sem barba e bigode, não uso de produtos comésticos, aliado aos exames de saúde para manipuladores de alimentos (fezes, sangue, urina, raio X do tórax, escarro de Barr, orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene no processamento do produto final aplicada nas etapas de aquisição da matéria prima, recepção, seleção, higienização, processamento, envase, armazenamento e expedição. Voltar ao Índice Geral de Fabricar Licores