Fábrica 7: Fórmulas de Licores - Receitas de Licores Caseiros

Produção de Licores em Escala Industrial

Formulações, Receitas e Preparos dos Licores

23 - PREPARO DO XAROPE OU CALDA SIMPLES
O açúcar tem a função de adoçar, conservar, dar suavidade e consistência agradável ao licor.

É sempre aplicado sob a forma de xarope, pois assim sua distribuição no líquido é mais uniforme do que seria se os cristais fossem misturados diretamente aos outros ingredientes.

O xarope, portanto, é a solução concentrada do açúcar em água. A densidade em graus Brix: entre 60º e 75º. É feito separadamente do restante da infusão.

O açúcar não se mistura bem no álcool, nem nas misturas hidroalcoólicas.
Geralmente, a mistura é fervida, principalmente se o açúcar for cristal, que se dissolve mal a frio.

Já o açúcar refinado se dissolve bem na água fria até 197g para 100ml de água.
Até o limite de 487g para 100ml só é possível dissolvêr na água a uma temperatura de 100 ºC.
Acima desta qtde é necessário ferver por no mínimo 10 minuto (varia conf. cada receita)

Os xaropes utilizados na formulação de licores podem ser:
Simples (os mais usados, água + açúcar)
Compostos (água + açúcar + terceiro elemento: suco de frutas, infusão, extrato etc.)

Esta é a formulação básica do xarope simples:

• Duas partes de açúcar para uma de água. Por exemplo: 2 kg de açúcar para um litro de água.
• Misturar açúcar e água na panela e levar ao fogo sem mexer.
• Quando ferver, abaixar o fogo e cozinhar mexendo lentamente até o açúcar dissolver-se por completo e virar calda (ponto)
• Nunca esquecer de filtrar o xarope com filtro de papel ou coador de pano fino, principalmente se foi clarificado com albumina.
• Esfriar antes de misturar com o extrato (a parte filtrada da infusão ou infuso).

24 - PREPARO DE XAROPE COMPOSTO OU DE FRUTAS

Esta é a formulação básica do xarope de frutas:

• Usar 1,75 parte de açúcar para 1 parte de suco, ou misturar um litro de calda para cada meio litro de suco de fruta.
• Mexer a mistura, levar ao fogo até atingir o ponto (veja no menu "Caldas")
• Deixar em repouso de 1 a 2 dias para decantar
• Filtrar as impurezas (se houver)
Obs: Essas proporções são uma média e podem variar de acordo com o tipo do licor

Dica: O xarope de frutas assim preparado pode ser conservado por longo tempo.
Quando se desejar fazer o licor, é só misturar água, álcool ou aguardente de qualidade, nas proporções desejadas.

veja aqui várias receitas de Xaropes de Frutas para vc ter uma boa base de como fazer

25 - FORMULAÇÃO E PREPARO DE LICORES POR INFUSÃO

As quantidades apresentadas foram dimensionadas para fabricação caseira.
No caso de produções maiores, é suficiente aumentar proporcionalmente essas quantidades, seguir o processamento sugerido e obedecer aos princípios básicos apresentados neste estudo.

Como será visto neste capítulo, há várias maneiras de se fazer licores, inclusive de um mesmo sabor, podendo variar o tempo de infusão, decantação e envelhecimento.

Nas formulações em que não estiver expresso o tempo de envelhecimento, deve-se considerar como tal o tempo necessário para que o licor adquira sabor, aroma e cor (essa nem sempre) característicos, levando-se em conta a observação e experiência do fabricante, além da diferença de paladares.

veja no Menu (índice por ordem alfabética) as centenas de receitas de Licores por Infusão para saber como fazer

26 - FORMULAÇÃO DE LICORES COM EXTRATO DE ESSÊNCIA
As receitas com extrato (essência concentrada) geralmente são as mesmas, com ligeiras variações nas quantidades
Obs: Use extrato na falta do produto original. Sempre prefira o original natural (fruta, flor, vegetal, legumes etc)

O extrato deve ser obtido em casa comercial de reconhecida idoneidade.

Atenção: Use Extrato de Aniz ou Baunilha.
Não confunda com essência aromatizadora, que só tem o aroma (e não o sabor e a substância concentrada)

Veja 2 exemplos de receita

LICOR DE ANIS (anisete)
Ingredientes:
• 375 g de açúcar
• 250 ml de água
• 250 ml de álcool a 95ºGL
• 1 ml de extrato de anis

Processamento:
• Juntar o extrato ao álcool;
• Preparar o xarope (água e açúcar);
• Misturar o xarope frio ‘a infusão;
• Engarrafar e envelhecer.

LICOR DE BAUNILHA
Ingredientes:
• 250 g de açúcar
• 250 ml de água
• 250 ml de álcool a 95 ºGL
• 2g de baunilha

Processamento:
• Misturar o extrato ao álcool;
• Preparar o xarope (água e açúcar) e esperar esfriar;
• Misturar o xarope frio ao álcool e extrato;
• Engarrafar e envelhecer.

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