Fábrica 6: Uso de Xaropes em Licores - Aprenda tudo sobre Licores

Em seguida, espreme-se a polpa para retirar o resto do líquido retido na flanela (prensagem manual).

Após o liquido sofrer a 1ª filtração, adiciona-se o xarope.

A mistura do xarope à infusão (infuso ou essência aromática) deve ser sempre morno, pois a maioria das substâncias aromáticas (perfumes) são muito voláteis. Deve-se mexer bem com a colher de pau em recipiente de vidro ou louça, mas nunca de cobre, ferro, alumínio ou plástico comum.

Depois da adição do xarope, deixa-se por um período de 10 a 30 dias, se necessário. (maceração apurada)

O melaço aderido ao açúcar de 2ª extração é um dos principais responsáveis pela coloração pardo-amarelada do açúcar, bem como pelo cheiro à cana-de-açúcar.

O resíduo de enxofre usado na clarificação industrial do açúcar pode também conferir cheiro desagradável ao mesmo, principalmente à fração presente no melaço que o acompanha.

Outra característica de um bom açúcar é a de se dissolver completamente na água sem deixar resíduos insolúveis como minerais de argila, areia, materiais orgânicos como palha, carvão etc., ou qualquer outro resíduo.

A acidez do açúcar também é um atributo desqualificante deste, portanto após sua dissolução, a solução não deve apresentar qualquer sabor azedo.

Nem sempre dispomos de açúcar refinado para a elaboração dos xaropes. E mesmo os açúcares refinados nem sempre produzem xaropes límpidos e cristalinos, pois, às vezes, encerram pequenas porções de impurezas, que vêm à tona após sua dissolução.
Para garantir um xarope de qualidade superior é necessária a clarificação após seu preparo.

A preparação do xarope consiste em dissolver o açúcar em água em proporção adequada, pois um xarope pouco concentrado tem o inconveniente de permitir o desenvolvimento microbiano, fermentando e azedando com muita facilidade, mesmo sendo preparado com o máximo rigor na higiene.

Já o xarope muito concentrado apresenta o inconveniente de se cristalizar, além das dificuldades: de se transferi-lo para outros recipientes de filtração e de dissolução, devido à sua excessiva viscosidade.

Um xarope preparado com 2/3 de açúcar e 1/3 de água (2 kg de açúcar por litro de água) tem se mostrado perfeito para o preparo de licores, pois é estável por alguns dias, tempo mais que suficiente para o preparo das infusões e misturas. Após o licor preparado é o álcool que lhe garantirá a conservação.

Após resfriar a mistura, determinar a concentração de açúcar com auxílio de um densímetro e da tabela de concentração do xarope.

Caso a temperatura do xarope não seja exatamente 20ºC, acrescentar ao valor tabelado (0,08) para cada grau de temperatura que ultrapassar os 20ºC, ou diminuir (0,08) para cada grau de temperatura que faltar para 20ºC.

Exemplo: