Produção de Licores em Escala IndustrialFormulações, Receitas e Preparos dos Licores |
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O açúcar tem a função de adoçar, conservar, dar suavidade e consistência agradável ao licor. É sempre aplicado sob a forma de xarope, pois assim sua distribuição no líquido é mais uniforme do que seria se os cristais fossem misturados diretamente aos outros ingredientes. O xarope, portanto, é a solução concentrada do açúcar em água. A densidade em graus Brix: entre 60º e 75º. É feito separadamente do restante da infusão. O açúcar não se mistura bem no álcool, nem nas misturas hidroalcoólicas.
Já o açúcar refinado se dissolve bem na água fria até 197g para 100ml de água.
Os xaropes utilizados na formulação de licores podem ser:
Esta é a formulação básica do xarope simples:
• Duas partes de açúcar para uma de água. Por exemplo: 2 kg de açúcar para um litro de água.
• Misturar açúcar e água na panela e levar ao fogo sem mexer. • Quando ferver, abaixar o fogo e cozinhar mexendo lentamente até o açúcar dissolver-se por completo e virar calda (ponto) • Nunca esquecer de filtrar o xarope com filtro de papel ou coador de pano fino, principalmente se foi clarificado com albumina. • Esfriar antes de misturar com o extrato (a parte filtrada da infusão ou infuso). |
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Esta é a formulação básica do xarope de frutas:
• Usar 1,75 parte de açúcar para 1 parte de suco, ou misturar um litro de calda para cada meio litro de suco de fruta.
Dica: O xarope de frutas assim preparado pode ser conservado por longo tempo.
• Mexer a mistura, levar ao fogo até atingir o ponto (veja no menu "Caldas") • Deixar em repouso de 1 a 2 dias para decantar • Filtrar as impurezas (se houver) Obs: Essas proporções são uma média e podem variar de acordo com o tipo do licor Quando se desejar fazer o licor, é só misturar água, álcool ou aguardente de qualidade, nas proporções desejadas. veja aqui várias receitas de Xaropes de Frutas para vc ter uma boa base de como fazer |
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25 - FORMULAÇÃO E PREPARO DE LICORES POR INFUSÃO
As quantidades apresentadas foram dimensionadas para fabricação caseira.
Como será visto neste capítulo, há várias maneiras de se fazer licores, inclusive de um mesmo sabor, podendo variar o tempo de infusão, decantação e envelhecimento. Nas formulações em que não estiver expresso o tempo de envelhecimento, deve-se considerar como tal o tempo necessário para que o licor adquira sabor, aroma e cor (essa nem sempre) característicos, levando-se em conta a observação e experiência do fabricante, além da diferença de paladares. |
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As receitas com extrato (essência concentrada) geralmente são as mesmas, com ligeiras variações nas quantidades Obs: Use extrato na falta do produto original. Sempre prefira o original natural (fruta, flor, vegetal, legumes etc) O extrato deve ser obtido em casa comercial de reconhecida idoneidade. Atenção: Use Extrato de Aniz ou Baunilha.
Veja 2 exemplos de receita
LICOR DE ANIS (anisete)
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Ingredientes: • 375 g de açúcar • 250 ml de água • 250 ml de álcool a 95ºGL • 1 ml de extrato de anis Processamento:
LICOR DE BAUNILHA
Processamento:
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| Flávio
escreveu: Olá! Pergunta: Tem como acelerar o processo de maceração? Grato Resposta: Olá Flávio, As macerações nas receitas usam os mesmos tempos que as fábricas, onde foram testadas por químicos e licorólogos para obter o sabor ideal. Não recomendamos reduzir os processo. Sds |
| Tais A Silva
escreveu: Posso engarrafar na segunda maturação? quando eu adiciono o xarope. att Resposta: Olá Taís, veja aqui: Engarrafar após a 2ª maceração e Adição do xarope . Sds |
| JOEL FERREIRA
escreveu: Gostaria de saber se vocês sabem qual é a margem de lucro (média) que se pode trabalhar com a fabricação de licores em escala industrial, antes de considerar os impostos. Resposta: Olá Joel, a margem é alta, princ. para licores feitos com frutas ou folhas raras (regionais ou tropicais). se a estrutura fabril e logística de compra for boa, é possível obter lucros acima de 160%. |
| Paula Mariano
escreveu: Realmente este site está fantástico, tirei imensas dúvidas e de agora em diante irei sempre consultá-lo!! Muito fixe, MESMO!!! Resposta: Olá Paula, Ficamos super contentes que vc gostou. As suas palavras nos incentivam a criar e incluir mais novidades em licores. Agradecemos os elogios e desejamos muita sorte e prosperidade. Sds |
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