Fábrica 4: Estruturas Básicas

Receitas e Dicas de Licores

Produção de Licores em Escala Industrial

Estrutura Básica na Fábrica de Licores
15 - FORMULAÇÕES
A formulação é feita a partir da mistura dos ingredientes (álcool, princípio aromático, água e açúcar) em proporções preestabelecidas.

Dentre as maneiras mais conhecidas de se produzir licores, a mais utilizada consiste em misturar o álcool com o princípio aromático e deixar em infusão por determinado tempo.

Separadamente, prepara-se o xarope com açúcar e água fervente.

Após o resfriamento completo, adiciona-se o xarope á infusão já coada, mistura-se, espera-se decantar

e, em seguida, fazem-se as filtrações necessárias até resultar no licor propriamente dito.

16 - OS PRINCIPAIS INGREDIENTES EMPREGADOS SÃO:

Água: pode-se usar os tipos:
- Destilada e desmineralizada = é a melhor pois está livre de impurezas sendo 100% pura - ideal para fábricas;
- Destilada = Está livre de impurezas e adequada para fábricas e licor artesanal caseiro;
- Filtrada = Pode ser usada na falta da água destilada. Somente use para fazer licor artesanal caseiro;
- NUNCA USE água mineral = Os minerais reagem com o alcool e alteram o sabor do seu licor.

Álcool etílico de cereais ou aguardente de qualidade: o álcool deve ser retificado (absoluto ou de cereal), com um teor entre 85º GL e 95º GL, aproximadamente 33º a 40º cartier, puro e incolor, para não dar sabor desagradável. Preferencialmente deve-se utilizar o álcool de cereais.

Outra opção, mais barata e mais fácil de encontrara em algumas regiões é a aguardente, que deve ser desodorizada e de boa qualidade, para evitar alterações no aroma do licor.

Entretanto, os manuais técnicos e produtores recomendam a utilização do álcool de cereais, que confere melhor qualidade ao ponto final. Desta forma, prefira o álcool de cereais para garantir sucesso ao seu produto !!!

• Uma parte de álcool equivale aproximadamente a duas partes de aguardente. Outras bebidas alcoólicas, como o rum e a vodca, podem ser utilizadas para a fabricação do licor.

Açúcar: refinado ou cristal. O açúcar refinado é melhor principalmente para licores finíssimos e para os incolores, porque além de dissolver-se mais facilmente na água, não passa cor ou sabor à solução.

• O açúcar cristal só é bem dissolvido a quente e pode conferir ligeira ou forte tonalidade ao licor, conforme o seu grau de pureza. Pode ser batido no liquidificador para ficar mais diluído e facilitar o manuseio, na impossibilidade de uso do refinado.

Princípio aromático: são as frutas (polpa, cascas e sementes), flores, folhas, cascas, raízes e extratos naturais que dão aroma e sabor ao licor. A base da substância aromática é o óleo essencial que a matéria-prima contém e se dissolve bem no álcool.

17 - ESTRUTURA BÁSICA DO LICOR
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Sobre o licor: Validade, Ajuste Pessoal, Rendimento, GL, Aumentar, Reduzir, Dicas
O que é? veja o significado:
Estrutura - Maceração Básica - Infusão - Calda - Maceração Apurada - Álcool de Cereais - Maceração Completa - nome "Álcool"
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Comentários ou dúvidas sobre:
Fábrica 4: Estruturas Básicas
Muito interessante esta apresentação. Go...

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