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Como fazer Licores Caseiros: Receitas e Vídeos

Produção de Licores em Escala Industrial

Iniciar o Preparo dos Licores
18 - PROCESSO DE INFUSÃO

É o contato íntimo entre a polpa de fruta, suco, cascas, folhas ou flores (princípios aromáticos e degustativos) e o álcool por período prolongado, para que os pricípios ativos sejam transferidos

O período de infusão pode variar de uma semana a mais de um ano.

A solução deve ser agitada uma ou duas vezes por dia. Em geral gasta-se de 30 a 60 dias para essa etapa de fabricação do licor.

O tempo de infusão depende da velocidade com que os princípios ativos são extraídos, e varia de acordo com a matéria-prima utilizada. A qualidade do produto depende da infusão.

O recipiente usado não deve ser atacável pelo conteúdo da infusão. Para uma melhor digestão do material, recomenda-se utilizar recipientes de vidro de boca larga.

19 - CLASSIFICAÇÃO DE LICORES QUANTO À PROPORÇÃO DE ÁLCOOL, AÇÚCAR E ÁGUA
Os licores podem ser divididos em quatro categorias que se diferenciam quanto á proporção de álcool, açúcar e água.
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A classificação dos licores leva em conta, principalmente, o teor de açúcar, expresso em sacarose.

- seco: de 60 a 100 g de sacarose/litro
- doce: de 100 a 200 g de sacarose/litro
- fino: de 200 a 350 g de sacarose/litro
- creme: mais que 350 g de sacarose/litro

Aos licores onde ocorre a cristalização do açúcar que se encontra além do ponto de saturação, dá-se a denominação de escarchados ou cristalizados, e os obtidos com sucos de frutas são denominados ratafias.

Quanto ao teor de álcool, os licores podem conter entre 15% a 54% em volume (15º a 54º GL), sendo que os mais alcoólicos devem também conter mais açúcar.

Ao contrário das bebidas destiladas (aguardentes de cana, conhaques e outras), que se dá preferência à baixa graduação alcoólica (em torno de 50ºGL), os licores devem ser elaborados com álcool neutro desodorizado e com graduação elevada (95º)

20 - Preparo do Álcool para Licores
Os destilados alcoólicos sempre contêm substâncias que lhes dão odores característicos, além de outras substâncias que lhes afetam a qualidade.
Estas substâncias interferem e mascaram os aromas dos licores, portanto têm que ser eliminadas.

Normalmente, no álcool retificado e nas aguardentes de alto grau, as substâncias de alto ponto de ebulição (substâncias de pé ou cauda) já são eliminadas no processo; entretanto as substâncias de baixo ponto de ebulição (substâncias de cabeça) acompanham o álcool, mesmo quando este é retificado em colunas de destilação.
A eliminação dessas impurezas de cabeça se faz com uma nova destilação parcial com aquecimento lento, onde se elimina a 1ª porção do destilado que as contém.

Segue-se uma filtração, em carvão ativado, da porção não destilada, que ajudará na eliminação tanto das substâncias de cabeça como na de pé, que por ventura ainda persistam no álcool.

Purificação do álcool por destilação parcial: Colocar a bebida a ser destilada na caldeira do destilador

SUGESTÃO: Se a bebida a ser destilada contiver mais de 80ºGL, diluir com água até atingir esta marca.

- Destilar lentamente com fogo brando.
- Desprezar o álcool de cabeça, aproximadamente 5% do volume total.
- Aproveitar o restante do álcool que permaneceu

SUGESTÃO: Se a bebida a ser destilada contiver menos de 50ºGL, destilar toda a mistura até obter a concentração desejada e posteriormente eliminar o álcool de cabeça, conforme processo descrito.

Purificação do álcool por filtração com carvão ativado
- Para cada 10 litros de álcool ou aguardente previamente purificada por destilação, acrescentar 1 colher-de-chá de carvão ativado moído bem fino (pode usar carvão para filtro de água, porém previamente moído).
- Misturar bem o carvão ao álcool.
- Repousar por algumas horas, até sedimentar o carvão.
- Colher o sobrenadante e filtrar em papel filtro até que não haja mais carvão no álcool.

OBSERVAÇÃO: Se o filtro não apresentar vestígios de carvão, o álcool já está limpo.

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Iniciar o Preparo dos Licores na Fabrica : Receitas de Licores Caseiros
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